Žāvēta hurma: 2000 gadu vēsture no Senās Ķīnas līdz tējas ceremonijai
Pirmdiena ir smaga diena, tāpēc šodien sāksim ar nelielu jautājumu. Atbilde pārsteigs pat tos, kuri labi pārzina žāvētus augļus.
Kas ir kopīgs Hanu dinastijas imperatoriem, japāņu tējas meistaram Sen-no Rikju un Minu dinastijas dibinātājam? Viņi visi vērtēja vienu un to pašu produktu un uzskatīja to par greznību. Vai uzminēsiet?
Tā ir žāvēta hurma. Viena no senākajām pasaules delikatesēm. Tai ir vairāk nekā 2000 gadu. Tā ir minēta Japānas valsts kodeksos. Ar to maksāja Ķīnas imperatoriem. Un 16. gadsimtā to pasniedza tējas ceremonijā kopā ar vēstures slavenāko tējas meistaru.
Un tas, kas ir īpaši pārsteidzoši: tās žāvēšanas tehnika gadsimtu gaitā gandrīz nav mainījusies.
Senās Ķīnas imperatora valūta
Hurma ir cēlusies no Ķīnas. To sāka audzēt jau Hanu dinastijas laikā, tas ir no 202.g.p.m.ē. līdz 220.g.m.ē., pirms vairāk nekā 2000 gadiem. Arheologi atrod hurmas sēklas pat daudz senākos slāņos.
Jau toreiz žāvēta hurma tika novērtēta kā rets delikatess. Senajā Ķīnā žāvētu hurmu no noteiktiem reģioniem pasniedza imperatora galmam kā velti. Vienkāršā tauta to neēda. Tas bija gardums tikai augstmaņiem.
Vārds «hurma» ķīniešu valodā skan kā 柿 (ši). Mūsdienās Ķīnā audzē vairāk nekā 2000 šķirņu šī augļa, un katrai ir sava vēsture un garša.
Viens žāvēts veselas žāvētas hurmas auglis satur cukuru, kas ir ekvivalents apmēram 3-4 tējkarotēm medus. Tieši tāpēc tā bija enerģijas avots Zīda ceļa ceļotājiem.
927. gads: kad hurma nokļuva imperatora kodeksā
Pēc dažiem gadsimtiem žāvēšanas tehnika sasniedza Japānu. Un 927. gadā hurma pirmo reizi tika minēta valsts dokumentā. Tas bija oficiāls kodekss, kas apkopoja visus tā laika Japānas likumus un paražas.
Kodekss «Engi-šiki» (延喜式) ir pirmais rakstītais dokuments, kurā aprakstīta hurmas žāvēšanas tehnika. Metode 1100 gadu laikā nav mainījusies ne reizi.
To, kas tika aprakstīts 927. gadā, japāņi dara arī mūsdienās. Mizu noņem ar rokām, augļus piekar uz pavedieniem, ik pa dažām dienām masē katru gabalu ar rokām un gaida 4-6 nedēļas.
Rūpnieciskā žāvēšana mūsdienās ir 100 reizes ātrāka. Bet tieši rokas darba tehnika joprojām paliek par etalonu. Tieši to atkārto visa kvalitatīvā žāvētā hurma līdz pat šim brīdim.
Sen-no Rikju: tējas meistars, kurš mīlēja hurmu
16. gadsimtā Japānā dzīvoja cilvēks, bez kura japāņu tējas ceremonija mūsdienu izpratnē nepastāvētu. Tas bija Sen-no Rikju (1522-1591). Viņš kalpoja divu tā laika varenāko valdnieku galmā un līdz pat šim brīdim tiek uzskatīts par japāņu tējas tradīcijas «tēvu».
Tieši Sen-no Rikju pasniedza žāvētu hurmu saviem viesiem tējas ceremonijas laikā. Un tas nebija vienkārši ēdiens. Tā bija pirmā «konfekte» Japānas vēsturē, ilgi pirms cukura saldumu izgudrošanas.
Baltā «sarma» uz žāvētas hurmas nav pelējums, kā daudzi kļūdaini domā. Tas ir kristalizēts dabīgs cukurs, kas izdalās uz virsmas lēnās žāvēšanas laikā. Japāņi to sauc par «hurmas sarmu» (sisō) un uzskata par visaugstākās kvalitātes pazīmi.
Tas pats produkts, kas tika pasniegts šogunātam 16. gadsimtā, ir pieejams arī mūsdienās. Piemēram, mūsu veselā žāvētā hurma, izgatavota pēc tās pašas tūkstošgadīgās tehnoloģijas.
«Kobes liellopu gaļa starp augļiem»
Mūsdienu kulināri sauc premium japāņu žāvēto hurmu par «Kobes liellopu gaļu starp augļiem». Iemesls ir tas, ka šis process prasa daudz darba. Viens meistars mēnesī izgatavo tikai dažus kilogramus gatavā produkta.
Premium japāņu hurma-hošigaki mūsdienās maksā €100-200 par kilogramu. Tas ir salīdzināms ar īstas marmora liellopu gaļas cenu. ASV par kasti ar 10 gabaliem premium hošigaki prasa līdz pat $80.
Bet runa nav tikai par cenu. Žāvēta hurma ir rets gadījums, kad premium un pieejamai versijai ir viena un tā pati izcelsme un viena un tā pati tehnoloģija. Vienkārši pieejamā versija tiek ražota lielos apjomos Uzbekistānā, Azerbaidžānā, Turcijā. Tur arī žāvēšanas tradīcijas ir gadsimtiem senas.
Kvalitatīva veselā žāvētā hurma no Vidusāzijas ir tā pati tradīcija, tā pati tehnika, tikai pieejamā cenā.
2025. gada raža: ko mēs saņēmām
Šogad mēs atvedām pēdējo sezonas partiju. 2025. gada ražas hurma, savākta un izžāvēta pēc tās pašas tūkstošgadīgās tehnikas, kas aprakstīta 927. gada imperatora kodeksā.
Tā ir sezonas pēdējā piegāde. Nākamā partija būs tikai 2026. gada decembrī. Uz katra augļa ir dabīga «sarma» no kristalizēta cukura, mitruma saturs 15-30% (atbilst tradicionālajam standartam).
Žāvēta hurma nav tikai žāvēts auglis. Tā ir 2000 gadu vēsture, ietverta vienā auglī. No Senās Ķīnas imperatora veltes līdz Sen-no Rikju japāņu tējas ceremonijai 16. gadsimtā. Tās pagatavošanas metode nav mainījusies 1100 gadu. Premium versija Japānā maksā kā marmora gaļa. Bet pati tradīcija ir pieejama ikvienam. Noteikti pamēģiniet!