Kuivatatud hurmaa: 2000 aastat ajalugu Vanast Hiinast teetseremooniani
Esmaspäev on raske päev, seepärast alustame täna väikese küsimusega. Vastus üllatab isegi neid, kes tunnevad kuivatatud puuvilju hästi.
Mis on ühist Hani dünastia keisritel, jaapani teemeistril Sen no Rikyul ja Mingi dünastia rajajal? Nad kõik hindasid ühte ja sama toodet ning pidasid seda luksuseks. Kas oskate ära arvata?
See on kuivatatud hurmaa. Üks vanimaid delikatesse maailmas. Talle on rohkem kui 2000 aastat. Teda mainitakse Jaapani riiklikes koodeksides. Temaga maksti Hiina keisritele andamit. Ja 16. sajandil pakuti teda teetseremoonial koos ajaloo kuulsaima teemeistriga.
Ja mis on eriti hämmastav: tema valmistamise tehnika ei ole sajandite jooksul peaaegu üldse muutunud.
Vana-Hiina keiserlik valuuta
Hurmaa pärineb Hiinast. Teda hakati kasvatama juba Hani dünastia ajal, see tähendab aastatel 202 eKr kuni 220 pKr, rohkem kui 2000 aastat tagasi. Arheoloogid leiavad hurmaa seemneid isegi palju vanematest kihtidest.
Juba siis hinnati kuivatatud hurmaad kui haruldast delikatessi. Vana-Hiinas pakuti kuivatatud hurmaad teatud piirkondadest keiserlikule õukonnale andamina. Lihtrahvas seda ei söönud. See oli maius ainult aadlikele.
Sõna „hurmaa" kõlab hiina keeles nagu 柿 (ši). Tänapäeval kasvatatakse Hiinas üle 2000 sordi seda vilja, ja igal sordil on oma lugu ja maitse.
Üks kuivatatud terve kuivatatud hurmaa vili sisaldab suhkrut, mis vastab umbes 3-4 teelusikatäiele meele. Just seepärast oli ta energiaallikaks Siiditee rändurile.
927. aasta: kui hurmaa jõudis keiserlikku koodeksisse
Mõni sajand hiljem jõudis kuivatamise tehnika Jaapanisse. Ja 927. aastal mainiti hurmaad esimest korda riiklikus dokumendis. See oli ametlik koodeks, mis koondas kõik tolleaegse Jaapani seadused ja tavad.
Koodeks „Engi-šiki" (延喜式) on esimene kirjalik dokument, kus on kirjeldatud hurmaa kuivatamise tehnikat. Meetod ei ole 1100 aasta jooksul kordagi muutunud.
Seda, mida kirjeldati 927. aastal, teevad jaapanlased ka tänapäeval. Koor eemaldatakse käsitsi, viljad riputatakse niitidele, iga paari päeva tagant masseeritakse iga vili käsitsi ja oodatakse 4-6 nädalat.
Tööstuslik kuivatamine on tänapäeval 100 korda kiirem. Kuid just käsitsi tehnika jääb etaloniks. Just seda kordab kogu kvaliteetne kuivatatud hurmaa tänase päevani.
Sen no Rikyu: teemeister, kes armastas hurmaad
16. sajandil elas Jaapanis mees, kelleta jaapani teetseremoonia tänapäevasel kujul ei eksisteeriks. Tema nimi oli Sen no Rikyu (1522-1591). Ta teenis oma aja kahe võimsama valitseja õukonnas ja teda peetakse tänapäevani jaapani teetraditsiooni „isaks".
Just Sen no Rikyu pakkus oma külalistele teetseremoonia ajal kuivatatud hurmaad. Ja see ei olnud lihtsalt toit. See oli esimene „komm" Jaapani ajaloos, ammu enne suhkrumaiustuste leiutamist.
Valge „härmatis" kuivatatud hurmaal ei ole hallitus, nagu paljud ekslikult arvavad. See on kristalliseerunud looduslik suhkur, mis tuleb pinnale aeglase kuivatamise käigus. Jaapanlased nimetavad seda „hurmaa härmatiseks" (šisō) ja peavad seda kõrgeima kvaliteedi tunnuseks.
Sama toode, mida pakuti 16. sajandil šogunaadile, on saadaval ka tänapäeval. Näiteks meie terve kuivatatud hurmaa, valmistatud sama tuhandeaastase tehnoloogia järgi.
„Kobe veiseliha puuviljade seas"
Tänapäeva kulinaarid nimetavad premium jaapani kuivatatud hurmaad „Kobe veiselihaks puuviljade seas". Põhjus on selles, et protsess nõuab tohutult palju tööd. Üks meister teeb kuus vaid mõni kilogrammi valmis toodet.
Premium jaapani hurmaa-hošigaki maksab tänapäeval €100-200 kilogrammi kohta. See on võrreldav päris marmoreeritud veiseliha hinnaga. USAs küsitakse 10-tükilise premium-hošigaki karbi eest kuni $80.
Kuid asi ei ole ainult hinnas. Kuivatatud hurmaa on haruldane juhtum, kus premium ja kättesaadav versioon on sama päritolu ja sama tehnoloogiaga. Lihtsalt kättesaadav versioon valmistatakse suurtes kogustes Usbekistanis, Aserbaidžaanis, Türgis. Ka seal ulatuvad kuivatamise traditsioonid sajandite taha.
Kvaliteetne terve kuivatatud hurmaa Kesk-Aasiast on sama traditsioon, sama tehnika, kuid kättesaadava hinnaga.
2025. aasta saak: mida me saime
Sel aastal tõime sisse hooaja viimase partii. 2025. aasta saagi hurmaa, kogutud ja kuivatatud sama tuhandeaastase tehnika järgi, mis on kirjeldatud 927. aasta keiserlikus koodeksis.
See on hooaja viimane tarne. Järgmine partii tuleb alles 2026. aasta detsembris. Igal viljal on looduslik „härmatis" kristalliseerunud suhkrust, niiskusesisaldus 15-30% (vastab traditsioonilisele standardile).
Kuivatatud hurmaa ei ole lihtsalt kuivatatud puuvili. See on 2000 aastat ajalugu, kaasatud ühte vilja. Vana-Hiina keiserlikust andamist Sen no Rikyu jaapani teetseremooniani 16. sajandil. Tema valmistamise meetod ei ole muutunud 1100 aastat. Premium versioon Jaapanis maksab nagu marmoreeritud liha. Kuid traditsioon ise on kättesaadav igaühele. Proovige kindlasti!