Džiovinta hurma: 2000 metų istorija nuo Senovės Kinijos iki arbatos ceremonijos
Pirmadienis yra sunki diena, todėl šiandien pradėsime nuo mažo klausimo. Atsakymas nustebins net tuos, kurie gerai išmano džiovintus vaisius.
Kas bendro turi Hanų dinastijos imperatoriai, japonų arbatos meistras Sen no Rikiu ir Mingų dinastijos įkūrėjas? Jie visi vertino vieną ir tą patį produktą ir laikė jį prabanga. Ar atspėsite?
Tai džiovinta hurma. Vienas seniausių delikatesų pasaulyje. Jai daugiau nei 2000 metų. Ji minima Japonijos valstybiniuose kodeksuose. Ja buvo mokama Kinijos imperatoriams. O XVI amžiuje ji buvo patiekiama arbatos ceremonijoje kartu su garsiausiu istorijos arbatos meistru.
Ir tai, kas ypač stebina: jos gaminimo technika per amžius beveik nepasikeitė.
Senovės Kinijos imperatoriaus valiuta
Hurma kilusi iš Kinijos. Ji buvo auginama jau Hanų dinastijos laikais, tai yra nuo 202 m. pr. m. e. iki 220 m., daugiau nei prieš 2000 metų. Archeologai randa hurmos sėklų net daug senesniuose sluoksniuose.
Jau tuomet džiovinta hurma buvo vertinama kaip retas delikatesas. Senovės Kinijoje džiovinta hurma iš tam tikrų regionų buvo pristatoma į imperatoriaus rūmus kaip duoklė. Paprasti žmonės jos nevalgė. Tai buvo skanėstas tik bajorams.
Žodis „hurma" kinų kalba skamba kaip 柿 (ši). Šiais laikais Kinijoje auginama daugiau nei 2000 šio vaisiaus veislių, ir kiekviena turi savo istoriją ir skonį.
Vienas džiovintas viso džiovintos hurmos vaisius turi cukraus, atitinkančio maždaug 3-4 arbatinius šaukštelius medaus. Būtent todėl ji buvo energijos šaltinis Šilko kelio keliautojams.
927 metai: kai hurma pateko į imperatoriaus kodeksą
Po kelių amžių džiovinimo technika pasiekė Japoniją. Ir 927 metais hurma pirmą kartą buvo paminėta valstybiniame dokumente. Tai buvo oficialus kodeksas, kuriame surinkti visi to meto Japonijos įstatymai ir papročiai.
Kodeksas „Engi-šiki" (延喜式) yra pirmasis rašytinis dokumentas, kuriame aprašyta hurmos džiovinimo technika. Metodas per 1100 metų nepasikeitė nė karto.
Tai, kas buvo aprašyta 927 metais, japonai daro ir šiandien. Žievė nuimama rankomis, vaisiai pakabinami ant siūlų, kas kelias dienas kiekvienas vaisius masažuojamas rankomis ir laukiama 4-6 savaites.
Pramoninis džiovinimas šiandien yra 100 kartų greitesnis. Bet būtent rankinio darbo technika išlieka etalonu. Būtent ją kartoja kokybiška džiovinta hurma iki šių dienų.
Sen no Rikiu: arbatos meistras, mylėjęs hurmą
XVI amžiuje Japonijoje gyveno žmogus, be kurio japonų arbatos ceremonija šiuolaikiniu pavidalu neegzistuotų. Tai buvo Sen no Rikiu (1522-1591). Jis tarnavo dviejų galingiausių to meto valdovų dvare ir iki šių dienų laikomas japonų arbatos tradicijos „tėvu".
Būtent Sen no Rikiu patiekdavo savo svečiams džiovintą hurmą arbatos ceremonijos metu. Ir tai nebuvo paprastas maistas. Tai buvo pirmoji „konfeta" Japonijos istorijoje, ilgai prieš išrandant cukraus saldumynus.
Balta „šerkšna" ant džiovintos hurmos nėra pelėsis, kaip klaidingai mano daugelis. Tai kristalizuotas natūralus cukrus, kuris išeina į paviršių lėto džiovinimo metu. Japonai jį vadina „hurmos šerkšna" (šisō) ir laiko aukščiausios kokybės požymiu.
Tas pats produktas, kuris XVI amžiuje buvo patiekiamas šogunatui, prieinamas ir šiandien. Pavyzdžiui, mūsų visa džiovinta hurma, pagaminta pagal tą pačią tūkstantmetę technologiją.
„Kobe jautiena tarp vaisių"
Šiuolaikiniai kulinarai premium japonų džiovintą hurmą vadina „Kobe jautiena tarp vaisių". Priežastis ta, kad procesas reikalauja milžiniško darbo. Vienas meistras per mėnesį pagamina tik kelis kilogramus gatavo produkto.
Premium japonų hurma-hošigaki šiandien kainuoja €100-200 už kilogramą. Tai palyginama su tikros marmurinės jautienos kaina. JAV už 10 vienetų premium-hošigaki dėžę imama iki $80.
Bet kalba ne tik apie kainą. Džiovinta hurma yra retas atvejis, kai premium ir prieinama versija turi tą pačią kilmę ir tą pačią technologiją. Tiesiog prieinama versija gaminama dideliais kiekiais Uzbekistane, Azerbaidžane, Turkijoje. Ten džiovinimo tradicijos taip pat siekia šimtmečius.
Kokybiška visa džiovinta hurma iš Vidurio Azijos yra ta pati tradicija, ta pati technika, tik prieinama kaina.
2025 metų derlius: ką mes gavome
Šiais metais atvežėme paskutinę sezono partiją. 2025 metų derliaus hurma, surinkta ir išdžiovinta pagal tą pačią tūkstantmetę techniką, aprašytą 927 metų imperatoriaus kodekse.
Tai paskutinė sezono pristatyma. Kita partija bus tik 2026 metų gruodį. Ant kiekvieno vaisiaus yra natūrali „šerkšna" iš kristalizuoto cukraus, drėgmės kiekis 15-30% (atitinka tradicinį standartą).
Džiovinta hurma yra ne tik džiovintas vaisius. Tai 2000 metų istorijos, įtraukta į vieną vaisių. Nuo Senovės Kinijos imperatoriaus duoklės iki Sen no Rikiu japonų arbatos ceremonijos XVI amžiuje. Jos gaminimo metodas nepasikeitė 1100 metų. Premium versija Japonijoje kainuoja kaip marmurinė mėsa. Bet pati tradicija prieinama kiekvienam. Būtinai paragaukite!